海鲜去腥

去腥方法

香料物质

在腌制阶段，抑制腥味，主要起到掩盖腥味的作用

酸类物质

和腥味物质反应，抑制腥味前驱体的生成

酒类物质

主要起到去除和掩盖腥味的作用，酯类与鱼肉出汁反应生成额外的风味物质

物理去腥

包括清洗，排血，去除粘液，去除内脏，进行盐的腌制

去腥材料

抑制作用(抑制阶段)

葱、洋葱、韭菜、蒜、生姜、鼠尾草、薄荷、紫苏、香叶、黑白胡椒、青红花椒、丁香和肉桂等，具有抗氧化性的绿茶，比如龙井

去除挥发性分子(酸类物质)

柠檬等柑橘类，黑醋，白醋，白葡萄酒，番茄，百香果，木瓜

柠檬🍋

柠檬皮在挤压时带入的精油属于香料，柠檬汁则属于酸类物质

茴香酒

属于香料和酒类的结合

白葡萄酒

本身的酸类物质和酒体本身的结合

葱姜盐水

属于香料和物理去腥方式的结合

氨基酸

蛋白质和必须氨基酸含量